¿Comida chatarra?

La papa, producto americano que llegó a Europa luego del descubrimiento y esclavización de los pueblos del Nuevo Mundo, es un alimento extraordinario que ha sido la base de la comida occidental en los últimos cinco siglos. En España, Francia, Argentina, Chile y Uruguay, la papa es la reina de los alimentos. Frita, cocida, asada o al horno, es un manjar al alcance de todas las clases sociales. En México la papa es el complemento cotidiano de los más variados platillos.

Una cosa semejante puede decirse de las salchichas, alimento histórico de los pueblos centroeuropeos. De alto valor nutritivo y de precio muy accesible, ahora se les llama, como a las papas, comida chatarra. Y lo mismo pasa con las hamburguesas, una combinación de carne molida y pan, mezcla que indudablemente constituye un estupendo alimento de alto valor nutritivo.

Papas, salchichas y hamburguesas constituyen el trío que encabeza cualquier lista de la llamada comida chatarra. A esta tercia le siguen las botanas de bolsita y las golosinas.

A éstos y a algunos otros productos se les atribuye ser los responsables del incremento del sobrepeso y de la obesidad que hoy son una constante en la población mexicana y occidental.

Pero nadie, ni un niño, engorda por comerse una hamburguesa, un “hot dog” o unas papas fritas de bolsita de vez en cuando. Y lo mismo puede decirse de las golosinas: helados, caramelos, pasteles. El problema de sobrepeso y obesidad, en consecuencia, está más ligado a la ingesta excesiva y preferente de esos productos (y sobre todo a la ingesta excesiva de alimentos en general) que a la nociva calidad intrínseca de la famosa quinteta.

Azúcares, sales y grasas en exceso son los componentes esenciales de la llamada comida chatarra. Pero en el exceso está la explicación del problema. Y si a la demasía en la ingesta de ellos se adiciona el sedentarismo, las muchas horas que se pasan frente al televisor y, fundamentalmente, la sobrealimentación en general, podemos tener una explicación más racional de sobrepeso y obesidad que su sola atribución a cinco buenos alimentos hoy satanizados con escaso fundamento.

Pero a las grasas y sales hay que sumar los carbohidratos en los fenómenos de obesidad y sobrepeso. Y en México, desde siempre, la base de la alimentación han sido el maíz, el frijol, la papa y el chile. Y maíz, frijol y papa son, por si alguien lo ha olvidado, alimentos ricos en carbohidratos. Y, sin embargo, sobrepeso y obesidad nunca fue un problema en Anáhuac.

Es cierto, desde luego, que aquella base de la alimentación mexicana fue ampliada y enriquecida con la llegada de los conquistadores españoles. Pero ese cambio cualitativo tampoco generó las legiones de gordos que hoy y desde hace más o menos cincuenta años empezaron a poblar estas tierras.

Curiosamente, la aparición de la obesidad y el sobrepeso generalizados coincide, en México y en el planeta, con la enorme oferta alimentaria característica de los últimos cincuenta años. De la revolución verde para acá.

Estos datos permiten pensar que el problema de sobrepeso y obesidad no es tanto una cuestión de calidad de la comida como de la cantidad ingerida. Nadie engorda por comerse tres taquitos al pastor. Pero la cosa cambia radicalmente si en lugar de tres son ocho o diez. No es lo mismo una ingesta de dos mil quinientas calorías que una de cinco mil.

No hay gordo, pues, que sea inocente. Pero el gordo no nace, se hace. Y la fabricación de gordos empieza, sobre todo en el caso de los niños, con las raciones abundantes o excesivas.

En la cantidad y no en la calidad de los alimentos está la raíz de sobrepeso y obesidad. Y en la simple disminución de la ingesta puede estar la solución básica del problema. 

www.miguelangelferrer-mentor.com.mx

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